GASTRONOMÍA
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Massimiliano Delle Vedove: "Cuando nos dieron las dos estrellas en Smoked Room, Dani García quería celebrarlo en el McDonald's"

En 2021, el restaurante madrileño de brasas y humo logró dos florones de la guía francesa, algo inusual en la élite culinaria en tan poco tiempo. Desde entonces, la cocina de este chef treintañero ha madurado en todos los sentidos

Massimiliano Delle Vedove, en la cocina con parte de su equipo.
Massimiliano Delle Vedove, en la cocina con parte de su equipo.BERNARDO DÍAZ
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La lista de nuevos propósitos para este 2025 del chef Massimiliano Delle Vedove es breve y concisa. «Me he propuesto desconectar más y mejor cuando salgo del restaurante», dice entre risas. Que el domingo, el único día que libra a la semana, ponga toda su atención en el rato que sale a correr, a conocer un restaurante nuevo o simplemente a estar tirado en el sofá. A priori, el reto no parece mayúsculo, pero en el fondo es harto complicado cuando con 33 años capitaneas un restaurante que en apenas seis meses logró dos estrellas Michelin de golpe, algo extraordinario en el olimpo gastronómico. Hablamos de Smoked Room, templo de las brasas y el humo en el que este cocinero italiano ha puesto el alma para auparlo a la excelencia.

Aquel diciembre de 2021 en el que la guía francesa se rindió ante este restaurante madrileño de 14 comensales se subieron al escenario muchas emociones. Era el regreso de Dani García a la Michelin tras haberla abandonado una vez conseguida la tercera estrella en su gastronómico de Marbella. Smoked Room forma parte del universo del cocinero malagueño, que aquella noche en Valencia se mantuvo en un segundo (o tercer) plano. «Fue todo un detalle que quisiera que Jorge Martín (director gastronómico) y yo subiéramos a recoger el premio», dice al otro lado del teléfono desde Dubai, donde hace un año abrieron otro Smoked Room y donde también a los seis meses cayó el primer florón rojo.

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«En medio año nadie está listo para conseguir dos estrellas», dice con humildad, una de las palabras que más pronuncia a lo largo de la conversación. Esa y equipo, al que tiene en un pedestal. Confiesa que el único que esperaba semejante reconocimiento era el propio Dani García. «Me comentó que quizá lograríamos dos. Yo sabía que las cosas las estábamos haciendo bastante bien, pero no para conseguir tanto en tan poco tiempo».

Al día siguiente de la gala el escenario cambió radicalmente en Smoked Room. «Conseguir algo así de golpe fue lo mejor y lo peor que nos pudo pasar». Tuvieron que acelerar muchos procesos para que esa excelencia no fuera un espejismo. «Ya estábamos en otra liga y lo sabíamos todos», comenta echando la vista atrás. «No pienso mucho en aquel día porque me entran escalofríos».

Quisquilla natural de Motril.
Quisquilla natural de Motril.

Además de la cocina, el éxito hubo que gestionarlo de puertas para adentro. «Soy afortunado porque estoy rodeado de gente que siempre me hace sentir parte del equipo». Sabe que no resulta sencillo seguirle el ritmo. «Mi gente me entiende y soporta a diario las ideas que se me pasan por la cabeza». Cuenta con 12 personas que le arropan en los fogones y cuatro en sala. «Mi mano derecha es Luis Baselga», jefe de sala, sumiller del restaurante y figura conocida y muy valorada en el sector gastronómico.

Él -que también estudió cocina y se ha curtido en algunas de las mejores del mundo- se encarga de maridar el menú omakase, ese que decide el chef y del que entran y salen platos según temporada y momento creativo de Massimiliano. «Ahora hemos cambiado cinco o seis platos». Hay un par de ellos que nunca no se mueven de la propuesta: la quisquilla de Motril y el tomate nitro. «Me parece importante mantener la identidad del grupo al que pertenecemos», asegura el chef, quien ya aspira y sueña con la tercera estrella.

Tomate 'nitro' versión 2.0.
Tomate 'nitro' versión 2.0.

La experiencia en Smoked Room se vive frente a la cocina. «Es un concepto real, que no oculta nada a los comensales». El cliente ve cómo preparan cada uno de los pases. «Es algo directo y vivo». La materia prima marca la diferencia. «El humo puede ser visto en un bogavante a la parrilla o en una mayonesa ahumada. Ofrecemos ante todo un menú de producto». Cuando el equipo desarrolla un plato parte de un producto que después se combina con tres ingredientes. Hay una opción corta y otra larga con tres platos más. «En total son 16 pases».

Empieza la fiesta. No se lancen al brioche y a la mantequilla con desenfreno porque hay mucha tela que cortar. No probarán un pan igual en ningún sitio, pero conviene reservarse para todo lo que está por llegar. Con la quisquilla de Motril al natural con un poco de sal y pimienta ahumada y una base de mantequilla noisette hecha a la brasa arranca el festín. Las brasas y el humo no se emplean sólo para marcar la proteína, sino para dar ciertos toques y matices.

Bogavante preparado con la técnica kombujime.
Bogavante preparado con la técnica kombujime.

Con el tomate nitro, plato icónico de la cocina de Dani García, nos ubicamos en el universo del malagueño. «Es la versión 2.0, con mousse de esturión ahumado y tinta de calamar. En la base, unas perlas de almendra, un poco de caviar osettra y crema de rábano picante», explica una de las personas de sala. Lo único que no se ha modificado de este plato es la rama de tomate original. El equipo se mueve por la sala en armonía; los tiempos están medidos. En cocina, frente a las brasas, todos trabajan concentrados y sin despistarse un segundo.

Entre los platos nuevos, las cañaíllas que cocinan con agua y sal para acompañarlas con un jugo de ave especiado y se terminan con una lámina de lardo ibérico. Maravilloso el caldo que va dentro de la concha: un dashi al que añaden una panceta marinada durante 10 días. Otro bocado que merece mención especial es el chawanmushi, un aperitivo típico de Japón que preparan a base de huevos que hacen al vapor. «Es algo así como un flan pero más cremoso», explican.

Sopa de miso.
Sopa de miso.

El viaje culinario se presenta impecable de principio a fin. El toque fresco lo pone el pase de los tomates confitados con chipotle -que pica un poco- y chirlas a la brasa con leche de almendra, coronados con una base de agua acevichada que parece nieve. La sopa miso clarificada brilla en el menú antes de probar un mero que maduran entre cinco y siete días según el tamaño, lo rellenan de panceta ibérica y lo envuelven en alga nori; le sigue un bogavante preparado con la técnica kombujime, que consiste en dejarlo dentro del alga kombu durante 24 horas. Espectacular la salsa de la base: leche de tigre a partir de un ají fermentado durante cinco días.

El menú va llegando a su fin. La codorniz, que maduran durante cinco y siete días, llega a la mesa acompañada de mole poblano, almendrado, que se lo mandan desde la ciudad mexicana de Puebla. El risotto de maíz dulce rebaja el picante. Sin duda, uno de los platos estrella, con permiso del bogavante. También con ese ave elaboran el siguiente pase, en concreto con la pata: uno de los bocados más sorprendentes y que invita a rechupetear sin miramientos.

Postre de chocolate.
Postre de chocolate.

Al final, lo que pretenden en Smoked Room es que «la gente se sienta como en casa». Tan bien lo hacen que tienen un comensal que se ha sentado en su sala más de 40 veces. «Ya no sé qué prepararle», comenta Massimiliano entre risas. «Trato siempre de jugar con el menú para que no falte el efecto sorpresa». Entre los vinos que acompañaron la velada, Enclòs de Peralba El Tòfol, Lieto Rosso, Pukka -una joya de Agustín Blázquez- o Le Ginglet, entre otros. El broche lo puso un hoshigaki relleno de queso Comté con trufa negra. Sorprendente y delicioso a partes iguales.

Pese a su aspecto algo juvenil, Massi -como le llaman en confianza- tiene claro dónde está y hacia dónde quiere ir. «Me gusta la gente que se implica en lo que hace, que lo vive y lo disfruta», asevera. Es la única manera, dice, de alcanzar el éxito. Y sin perder en el camino la humildad.

La noche de las dos estrellas lo festejó con el equipo por todo lo alto. «Dani García quería que fuésemos a celebrarlo al McDonald's. Estaba empeñado». Se ríe cuando le vienen flashes de aquel día. «Es bonito revivirlos ahora porque en estos años no he tenido mucho tiempo de hacerlo».